Voor het starten van een desem:
Neem 100 gram roggedesem poeder, 100 gram volkoren roggemeel, 200 gram water (30˚C.)

• Meng alles goed door elkaar.
• Doe het mengsel in een schone glazen pot dek het af met wat plastic folie en een elastiek of een los deksel.
• Laat het 5 uur bij 34˚C laten rijpen.
• Na het rijpen kan je het minimaal 12 uur in de koeling bewaren bij maximaal 4˚C (maximaal 14 dagen)Het desem doorstarten (Stap 2)
• Neem 250 gram van het roggemengsel, 125 gram volkoren roggemeel en 125 gram water (30˚C.)
• 5 uur bij 34˚C laten rijpen.
• Na de rijping minimaal 12 uur in de koeling bewaren bij maximaal 4˚C (maximaal 14 dagen)Het desem doorstarten (Stap 3)
• Stap 2 drie tot vijf keer herhalen tot het desem tijdens het rijpen verdubbeld in volume.
• Dan is het desem klaar voor gebruik.
• Bewaren: Houdbaarheid circa 14 dagen in de koeling bij maximaal 4˚C.Toevoeging: tot 40% van het meelgewicht. (uitgezonderd 100% roggereceptuur, dan kan er tot 100% roggedesem worden toegevoegd.)

  Desemstarter:

• Voor het maken van iedere willekeurige desem. Gebruik het rijpe desem bovenstaand recept na het voltooien van stap 3.
  Bij het doorstarten (verversen) ga je in het vervolg gebruik maken van een meel naar keuze: volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel, tarwebloem, etc.
  Na meerdere keren doorstarten(verversen) heb je een nieuw desem van je gewenste graansoort.Verversen/doorstarten
• Neem gerijpt desem 250 gram, bloem of meel naar keuze 125 gram, 125 gram water (30˚C.)
  Meng alles goed door. Doe het in een schone glazen pot met los deksel of plastic folie met elastiek.
• Laat dit 4-5 uur bij 34˚C. rijpen. Tijdens het rijpen neemt het volume aanzienlijk toe, tot een verdubbeling is mogelijk (met uitzondering van een bloemdesem).
  Als het desem inzakt heeft het rijpen te lang geduurd en is er voorbij het maximaal volume gegaan. Dit is geen probleem. Het desem kan gewoon gebruikt, bewaart of doorgestart worden.
• Na de rijping in de koeling bewaren bij maximaal 4˚C. (maximaal 14 dagen) of direct verwerken in een brooddeeg.
• Indien er bij bewaring in de koeling een donkere bovenlaag ontstaat, of vochtafscheiding, dan dien je dit voor gebruik af te gieten of af te scheppen. Er mag geen schimmel op het desem zitten. Indien dit gebeurt dient het gehele desem verwijderd te worden.

– Belangrijke aandachtspunten bij het bewaren van het rijpe desem in de koeling: maximaal 4˚C, standaard staat een huishoudkoeling net onder de 7˚C
– Bewaar het desem in een schone glazen pot met een los deksel.
– Heb je geen tijd om brood te bakken, ververs het desem dan wel minimaal één keer in de veertien dagen (doorstarten).
– Als je berekend hoeveel desem je nodig hebt voor een brood, vergeet dan niet dat je ook nog 250 gram desem over moet houden voor een volgende keer.
– Het rijpen van het desem bij lagere temperaturen is mogelijk. Bijvoorbeeld tussen 24-28˚C. Al zal dit wel leiden tot een hogere zuurgraad en een iets zuurdere smaak.